Lu cartiràt 

Ingredienti:

• 1 spalla di capretto (il macellaio ottiene la tasca con il quarto anteriore del capretto disossato)

• foglie spinaci 700 g 

• prezzemolo 1 mazzetto

• prosciutto cotto 100 g 

• ½ cervella

• mortadella 150 gr

• 2 spicchi d’aglio

• 10 uova

• formaggio grattugiato

• burro

• vino bianco

• gusti

• sale

• noce moscata

• pepe

Preparazione:

Tritare finemente a mano gli spinaci dopo averli ben asciugati su un panno. Aggiungere il prosciutto cotto, la mortadella e il prezzemolo, l’aglio e la cervella ben tritati, infine, i rossi d’uovo. Montare a neve gli albumi e incorporarli al ripieno, salare, pepare e aggiungere una manciata di parmigiano, il burro e la noce moscata. Riempire senza esagerare la tasca del capretto e cucirla con ago e filo. Preparare una teglia con olio di oliva e rosmarino, porvi il cartiràt, salarlo e rosolarlo con un po’ di burro e gli aromi. Cuocerlo in forno preriscaldato e quando è ben rosolato cospargerlo di vino bianco e girarlo dopo un’ora. Cuocerlo in totale 2 ora e mezza. Farlo intiepidire e tagliarlo.

Ingredients:

• 1 boneless lamb shoulder (ask your butcher to create a pocket from the deboned lamb shoulder)

• 700g spinach leaves

• 1 bunch of parsley

• 100g cooked ham

• ½ calf's brain

• 150g mortadella

• 2 cloves of garlic

• 10 eggs

• grated cheese

• butter

• white wine

• aromatic herbs

• salt

• nutmeg

• pepper

Preparation:

Finely chop the well-dried spinach leaves by hand. Add the finely chopped cooked ham, mortadella, parsley, garlic, and calf's brain. Separate the eggs and add the yolks to the filling. In a separate bowl, whisk the egg whites until stiff. Gently fold them into the filling. Season with salt, pepper, grated Parmesan cheese, a knob of butter, and a pinch of nutmeg. Carefully fill the lamb shoulder pocket with the stuffing, being careful not to overfill. Sew the opening closed with a needle and thread. Prepare a roasting pan with olive oil and rosemary. Place the stuffed lamb in the pan, season it with salt, and brown it with a little butter and the aromatics. Preheat your oven and roast the lamb. Once it's nicely browned, pour white wine over it. Turn the lamb after an hour and continue to roast. Cook the lamb for a total of two and a half hours. Allow the lamb to cool slightly before slicing and serving.