Tagiarìn a la batsåsa (o a la tùmma)

Questa ricetta credo affondi le radici in un tempo in cui Limone Piemonte era un villaggio con i tetti di paglia. Originariamente l'ingrediente principale era forse solo la "toma" (un formaggio locale), ma si può pensare che i primi mercanti che dalla pianura salivano in Val Vermenagna, abbiano portato il gorgonzola, che qui è stato subito chiamato "burgunzola". Il nome "tagliolini alla batsåsa" non si sa da dove derivi. "Batsàs" in italiano significa "vasca", "lavatoio", mentre il verbo "sbatsazår" si può tradurre con "sguazzare" e sta a significare che la pasta sguazza nel suo condimento. Quando ero piccola ho visto tante volte mia nonna e mia mamma impastare la farina per fare i tagliolini alla toma e io storcevo il naso e mi rifiutavo di assaggiarli, ma dopo che mi sono messa in testa di salvare le vecchie ricette della valle, assaggiare è stato un obbligo e me ne sono innamorata.

Note e suggerimenti: non esistono solo le tagliatelle alla batsåsa. Ottimi sono i maltagliati ("gi patacùn"), gli gnocchi ("le cuatte") e, se non sbaglio, ci facevano anche il riso. Per la batsàsa l'ideale sarebbe fare la pasta con poche uova o anche senza, purché trattenga bene il condimento. L'aglio ci vuole e non lo discuto, ma non deve prevalere sul resto. Allora uno spicchio se è piccolo, mezzo spicchio se è grande, un quarto di spicchio se è enorme. Per il gorgonzola vale lo stesso discorso dell'aglio: non deve imporsi, perciò sarà dolce, morbido e cremoso. La tradizione dice che per la batsåsa ci vuole solo una sola casseruola. Io ho provato a far fondere il formaggio in padella, ma non è la stessa cosa (il risultato è buono, ma non altrettanto). Per questo mia nonna, affinché il formaggio si fondesse bene con il calore della pasta, lo schiacciava con uno schiaccia aglio con i buchi grandi. Se però non lo avete in casa, con santa pazienza cercate di tagliare il formaggio a pezzettini piccoli e mescolatelo con l'aglio tritato.

Le quantità sono per 4 persone. Per la pasta ci vuole:

• 250 g di farina 00

• 150 g di farina di grano duro

• 1 uovo

• 1 cucchiaio di olio evo

• 4 pizzichi di sale

Per il condimento ci vuole:

• 120/140 g di toma o robiola

• 120/140 g di gorgonzola

• 1 spicchio d'aglio piccolo

• pepe

Sul tagliere, fare una fontana con la farina, rompere al centro l'uovo, aggiungere l'olio, salare e con una forchetta mescolare fino a quando l'uovo sia ben amalgamato. Cominciare ad aggiungere piano piano l'acqua e impastare fino a quando la pasta sia bella morbida, poi coprirla con un panno umido e lasciare riposare per un quarto d'ora. Trascorso il tempo, con la macchinetta apposita (o con il matterello se siete capaci) tirare la pasta in sfoglie non troppo lunghe, partendo dal primo buco fino ad arrivare al penultimo (se sono troppo fini la pasta diventa molle in poltiglia). Le sfoglie vanno lasciate asciugare almeno una mezz'oretta, poi, sempre con la macchinetta della pasta, ricavare i tagliolini. Con uno schiaccia aglio dai fori grandi, che si trovava un tempo nei mercati, schiacciare il formaggio con l’aglio. Mettere a cuocere le tagliatelle e scolarle al dente (sempre perché non diventi poltiglia) e non troppo asciutte. Ributtarle nella pentola, aggiungere il formaggio con l’aglio, dare una svelta mescolata e mettere il coperchio. Dopo due minuti scoperchiare, mettere un po’ di pepe, mescolare e servire ben caldo.

This recipe, I believe, dates back to a time when Limone Piemonte was a village with thatched roofs. Originally, the main ingredient was perhaps just toma (a local cheese), but it's thought that the first merchants who came up to Val Vermenagna from the plains brought Gorgonzola, which was immediately called "burgunzola" here. The name "tagliolini alla batsåsa" has an unknown origin. "Batsàs" in Italian means "tub" or "wash-tub," while the verb "sbatsazår" can be translated as "to splash around," suggesting that the pasta splashes in its sauce. When I was little, I often saw my grandma and mom kneading flour to make tagliolini alla toma, and I'd turn up my nose, refusing to try them. But after I decided to save the old recipes of the valley, tasting them became a duty, and I fell in love.

Notes and Tips: it's not just tagliatelle that are good "alla batsåsa." Maltagliati ("gi patacùn"), gnocchi ("le cuatte"), and if I'm not mistaken, even rice were made this way. For batsåsa, the ideal is to make pasta with few eggs or even none, as long as it holds the sauce well. Garlic is essential, and I won't debate it, but it shouldn't overpower the other flavors. So, use one small clove, half a clove if it's large, or a quarter of a clove if it's enormous. The same goes for Gorgonzola: it shouldn't dominate, so it should be sweet, soft, and creamy. Tradition says that for batsåsa, you only need one pot. I tried melting the cheese in a pan, but it's not the same (the result is good, but not as good). This is why my grandma, to make the cheese melt well with the heat of the pasta, would mash it with a garlic press that had large holes. If you don't have one, however, patiently try to cut the cheese into small pieces and mix it with the minced garlic.

Ingredients (for 4 people). For the Pasta:

• 250 g (about 2 cups) "00" flour

• 150 g (about 1 ¼ cups) durum wheat flour

• 1 egg

• 1 tablespoon extra virgin olive oil

• 4 pinches of salt

For the Sauce:

• 120-140 g (about 4-5 oz) toma or robiola cheese

• 120-140 g (about 4-5 oz) Gorgonzola cheese

• 1 small clove of garlic

• Black pepper

Instructions:

On a pastry board, make a well with the flour. Break the egg into the center, add the olive oil, salt, and mix with a fork until the egg is well incorporated. Slowly begin to add water and knead until the dough is nice and soft. Cover it with a damp cloth and let it rest for about fifteen minutes. After this time, use a pasta machine (or a rolling pin if you're skilled) to roll out the dough into sheets that are not too long, starting from the widest setting and going down to the second-to-last (if they're too thin, the pasta will become mushy). The sheets should be left to dry for at least half an hour. Then, using the pasta machine again, cut them into tagliolini. Using a garlic press with large holes, of the kind once found in markets, mash the cheese with the garlic. Cook the tagliatelle and drain them al dente (again, to avoid mushiness) and not too dry. Return them to the pot, add the cheese with the garlic, give it a quick stir, and cover the pot. After two minutes, uncover, add some pepper, stir, and serve piping hot.