Pulànsa 'd furmantìn

Per 10 persone

• 1 kg di farina di grano saraceno

• 4 L di acqua salata

• 60 g di aglio

• 600 g di acciughe

• 100 g di olio evo

• 60 g di burro

• 1 cucchiaio di farina

• un pizzico di origano

• 600 g di panna

• 600 g di latte

• 250 g di formaggio grana grattugiato

• acqua

Prima di tutto preparare una bagna caoda che dovrà essere più diluita rispetto alla classica da mangiare con le verdure. Pulire l'aglio, privarlo dell'anima e tagliarlo a pezzettini, quindi metterlo in una pentola con l'olio e il burro e cuocerlo a bagnomaria su fuoco moderato. Mentre l'aglio si ammorbidisce, pulire le acciughe diliscandole e lavandole brevemente sotto l'acqua corrente, unirle all'aglio che comincerà già a disfarsi e aggiungere un mestolino di acqua bollente. Rimestare fino a quando le acciughe saranno ben sciolte, mettere quindi il tutto in un passa verdura con il disco fine, aggiungendo un cucchiaio di farina e un pizzico di origano. Alla bagna così ottenuta, si aggiungono il latte e la panna e si continua a cuocere sempre a bagnomaria fino a quando comincia ad addensare (per chi ha il termometro da cucina, ciò avverrà intorno agli 80°). L'acqua del bagnomaria non dovrebbe bollire. 

Una volta fatto tutto ciò, mettere da parte la bagna caoda e cominciare a dedicarsi alla polenta. In una grande pentola si porta l'acqua a bollore e si sala, quindi si comincia a gettare la farina di grano saraceno a pioggia, rimestando velocemente con una frusta e stando attenti che non si formino grumi. Cuocere per circa un'ora mescolando con regolarità (e facendosi aiutare, perchè il pentolone è pesante e la polenta bella dura....). A cottura ultimata, si versa nella teglia, la stessa che si userà poi per metterla al forno, tenendo conto che in base allo spessore, si otterrà la dimensione delle fette di polenta. Lasciar raffreddare, quindi capovolgere su un tagliere e iniziare a tagliare le fette che dovranno avere uno spessore di mezzo centimetro o poco più. Mettere sul fondo della teglia due o tre mestoli di bagna caoda, ricoprire con la polenta, quindi un giro di bagna caoda e uno di grana grattugiato, così per due (o tre... dipende dai gusti) strati , incrociando le fette e cercando di non essere tirchi con il condimento. Coprire la teglia con un foglio di alluminio e mettere in forno a bagnomaria per 45 minuti a 60°. Stupenda anche riscaldata il giorno dopo.

For 10 people

• 1 kg of buckwheat flour

• 4 L of salted water

• 60 g of garlic

• 600 g of anchovies

• 100 g of extra virgin olive oil

• 60 g of butter

• 1 tablespoon of flour

• A pinch of oregano

• 600 g of heavy cream

• 600 g of milk

• 250 g of grated Grana cheese

• Water

First, prepare a bagna caoda that should be more diluted than the classic one eaten with vegetables. Clean the garlic, remove the germ, and cut it into small pieces, then put it in a pot with the oil and butter and cook it in a bain-marie over moderate heat. While the garlic softens, clean the anchovies, deboning them and washing them briefly under running water, add them to the garlic which will already start to melt, and add a ladleful of boiling water. Stir until the anchovies are well dissolved, then put everything through a food mill with a fine disk, adding a tablespoon of flour and a pinch of oregano. To the bagna thus obtained, add the milk and cream and continue to cook, always in a bain-marie, until it begins to thicken (for those with a kitchen thermometer, this will happen around 80°C). The bain-marie water should not boil.

Once all this is done, set aside the bagna caoda and start preparing the polenta. In a large pot, bring the water to a boil and salt it, then start adding the buckwheat flour gradually, stirring quickly with a whisk and being careful not to form lumps. Cook for about an hour, stirring regularly (and getting help, because the pot is heavy and the polenta is quite stiff...). Once cooked, pour it into the baking dish, the same one you will then use to put it in the oven, keeping in mind that based on the thickness, you will get the size of the polenta slices. Let cool, then flip onto a cutting board and start cutting the slices which should be half a centimeter or slightly more thick. Put two or three ladlefuls of bagna caoda on the bottom of the baking dish, cover with the polenta, then a round of bagna caoda and one of grated Grana, so for two (or three... depends on taste) layers, crisscrossing the slices and trying not to be stingy with the seasoning. Cover the baking dish with aluminum foil and put in the oven in a bain-marie for 45 minutes at 60°C. Also wonderful reheated the next day.